La memoria storica del luogo, la freschezza di prodotti certificati e una formula innovativa che ha aperto la strada a tante attività gastronomiche in Italia e all’estero. Mettete insieme questi ingredienti e avrete un’idea approssimativa dell’opportunità commerciale che Massimiliano Mazzaccaro ha saputo trarre da un periodo di crisi vissuto dalla macelleria avviata dal padre nel 1966, e di cui porta con orgoglio il nome.

Sull’insegna dell’esercizio commerciale simbolo di Piazza Poli a Portici, le scritte Grande Macelleria Egidio e Panino Macelleria, che oggi coesistono, sono l’immagine di un presente che tende la mano ai valori del passato per portarli nel futuro. Fino a bissare il successo del nuovo format con l’apertura di una seconda attività, La Carneria, che in un locale attiguo alla macelleria offre alla clientela la possibilità di assaporare la carne al piatto – ma anche zingare, club sandwich, crostoni e altro ancora – con un diverso metodo di cottura, grazie all’uso della brace. L’ingresso in macelleria rivela sin da subito che le parole impresse sulle maglie indossate dallo staff (“La prima panino macelleria dove il fresco è una garanzia”) non sono un semplice slogan: la carne, tagliata o tritata da Massimiliano sotto gli occhi dei clienti, raggiunge le tre piastre che la vetrata ad arco rende ben visibili; e in pochi minuti ritorna al banco, cotta e adagiata in un panino dove verrà accompagnata da contorni (dai funghi alla parmigiana di melanzane, passando per i friarielli e i carciofini fino alle patate fritte e al forno) preparati due volte al giorno: la mattina, in vista dell’orario del pranzo e il pomeriggio per l’apertura serale. Prelibatezze che fanno bella mostra di sé nel banco frigo insieme ad altri prodotti di eccellenza provenienti da varie regioni italiane.

Se c’è un termine che connota immediatamente la Panino Macelleria, questo è senza alcun dubbio «qualità», che racchiude l’eredità morale lasciata a Massimiliano da suo padre. Ed è proprio grazie agli elevati standard dei suoi prodotti che Egidio è diventato un’istituzione a Portici e nei comuni limitrofi. Solo per citarne alcuni: la Manzetta Prussiana certificata da Jolanda De Colò, la porchetta di Ariccia firmata Fa.Lu.Cioli, la Marchigiana, il pollo allo spiedo di 1,3 chilogrammi con patate al forno da richiedere su prenotazione, le bistecche e le salsicce di Cinta Senese, il cordon bleu di produzione propria, i panini per celiaci (l’esercizio è iscritto al progetto «Alimentazione fuori casa» dell’Aic); tagli come la Picanha, la Tomahawk, la T-Bone; poi la braciola, la pizzaiola e le polpette al sugo che vanno a imbottire il pane cafone. E naturalmente la Chianina, che in qualche modo è stata il motore di tutta l’operazione, come ci spiega Massimiliano in questa intervista.

Intervista realizzata da Francesco Ruoppolo
Digital Marketing Specialist

Lino, quali sono i segreti della tua pizza?

«Più che un segreto, a fare la differenza è la passione che mettiamo nel nostro lavoro. Per fare delle ottime pizze, invece, occorre utilizzare prodotti di prima qualità, essere sempre alla ricerca di nuovi gusti per individuare quel qualcosa che possa dare piacere al palato dei clienti. Il resto dipende dalla lievitazione, una fase di studio decisiva per la digeribilità della pizza, che parte dalla cura messa nella ricerca delle materie prime, a cominciare da una farina che sia adatta al nostro tipo di pizza».

Cosa rappresenta per te la pizza?

«La pizza per me e per tutti noi rappresenta tutto, è la nostra quotidianità, la facciamo da così tanti anni che ormai ci è entrata dentro. È il nostro lavoro, ma facendolo con passione è diventato parte di noi».

Tu porti spesso la tua arte in giro per il mondo con la Starita Academy. Com’è nato questo sodalizio?

«La collaborazione con la Starita Academy, che fa scuola e promuove il prodotto pizza napoletana in tutto il mondo, è nata circa sei anni fa a Las Vegas, quando ho avuto il piacere di conoscere Don Antonio – che è come un padre per me – e il figlio Giuseppe con il resto della famiglia e tanti altri colleghi. Insieme esportiamo l’eccellenza napoletana attraverso fiere, esibizioni e masterclass, mettendo a disposizione le nostre capacità per avvicinare al nostro prodotto paesi dalle culture più diverse: Las Vegas, Chicago, Toronto, Londra e Amsterdam sono solo alcune delle città che abbiamo visitato quest’anno. Nei prossimi giorni ci attende un tour in Messico, poi sarà la volta di Bangkok».

Come viene accolta all’estero la pizza napoletana tradizionale?

«Adesso viene accolta a braccia aperte, tutti vogliono conoscere i sapori e i segreti della vera pizza napoletana. Quando l’assaggiano, i nostri colleghi stranieri riescono subito a capire perché se ne parli tanto, restano veramente stupefatti e sono spinti a rendere migliore il loro prodotto. Il nostro obiettivo è proprio questo: aiutarli a migliorare ciò che cercano di imitarci. Del resto, un tesoro vale quando viene conosciuto e riconosciuto. Noi abbiamo la possibilità di far conoscere al mondo intero il valore della pizza napoletana, sarebbe un vero peccato non sfruttarla».

La tua storia e il tuo modo di lavorare ti collocano a pieno titolo tra coloro che possono realmente fregiarsi del titolo di maestro pizzaiolo. Hai mai pensato di esportare il marchio Tutino?

«Ce l’hanno proposto e prima o poi succederà. Non sappiamo ancora dove, è tutto ancora da valutare, ma ci sono delle grosse opportunità, quindi è più che probabile che esporteremo il nostro marchio».

Un’azienda che vanta la tradizione della Pizzeria Galante Tutino come si adegua alle nuove tecnologie? Consiglieresti ai tuoi colleghi scettici di cominciare a cercare un’identità digitale?

«Certamente. La pubblicità è fondamentale e oggi il lavoro, anzi il mondo, naviga sulle apparecchiature digitali. Ormai i social hanno un ruolo che è impossibile ignorare, ci siamo accorti che ci aiutano tanto a farci conoscere. Quindi lo consiglio davvero a tutti».

Raccontami il tuo rapporto con Napoli, anche dal punto di vista della tua attività.

«Prima di tutto sono orgoglioso di essere napoletano, amo la mia città. Ho la fortuna e il piacere di vedere e conoscere tanti posti esportando la pizza, e devo dire che città davvero belle come Napoli ce ne sono ben poche e ce la invidiano tutti. Al di là del clima, al di là delle nostre tradizioni, essere napoletano è una fortuna e un grande vantaggio, anche nel modo di porsi con realtà di altri paesi. Dobbiamo esserne orgogliosi. Esportare il nostro prodotto e cercare di far capire quanta passione mettiamo nel nostro lavoro è davvero gratificante. Insomma, io amo Napoli, sono sicuro che Napoli mi ama e quando andiamo fuori è solo un piacere portarla in qualche modo con me».

Intervista realizzata da Francesco Ruoppolo
Digital Marketing Specialist